Заготавливаем зимние радости летом

Стерилизация консервов возможна двумя способами:

1. Нагревание на водяной бане при температуре воды до 70-80 градусов (пастеризация).
2. Длительное нагревание на водяной бане в кипящей воде при температуре свыше 100 градусов.

Время стерилизации различно для разных видов консервов, она обязательно указывается в каждом конкретном рецепте. Я  делаю так:  стелю на дно большой и широкой кастрюли полотенце. Ставлю банки в воду так, чтобы вода см на 5 не доходила до горлышка банки. Банки  с содержимым просто прикрываю крышками. Включаю огонь под кастрюлей, а время замечаю с момента закипания воды. Огонь уменьшаю.

Компот из белой смородины

Наполнить ягодами банки до плечиков, слегка постукивая, чтобы легли они плотнее. Залить охлажденным сиропом (400 г сахара на 1 литр воды). Поставить банки в кастрюлю с водой. Накрыть крышками банки, пастеризовать минут 15-20, закатать. Для цвета можно добавить ягоды жимолости, вишни.

Галарет из красной смородины

На 1 кг ягод красной смородины надо 1 кг сахара. Ягоды красной смородины промыть и бланшировать в кипящей воде 5 минут, протереть через мелкое сито. Полученное пюре поместить в эмалированную кастрюлю. Нагреть. Добавить сахар и уваривать до уменьшения объема на 1\4 часть массы. Не допускать пригорания. В кипящем состоянии фасовать в прогретые банки и закатывать сразу.

А теперь крыжовник.

Варенье из крыжовника

На 1 кг ягод: сахар — 1,5 кг, вода — 700 мл, ванилин — 0,5 г. Для варенья берут недозрелые ягоды зеленого (бутылочного) цвета. Очищенные и промытые ягоды мелких и средних размеров накалывают, а крупные — надрезают и через разрез с помощью шпильки удаляют семена. Ягоды помещают на 20-30 мин в холодную воду и откидывают на дуршлаг. В воду для сохранения зеленого цвета ягод добавляют 10-12 шт. свежих вишневых листьев и кипятят 5 мин. Затем листья извлекают и на отваре готовят сахарный сироп 40%-й концентрации (на 1 кг ягод 470 г сахара и 700 мл воды). Профильтрованный сироп нагревают до 80 °С, помещают в него подготовленные ягоды и выстаивают 5 ч. Варенье варят в четыре приема с выстаиванием после каждой варки не менее 5 ч. Поскольку в сироп вся норма сахара не расходуется, оставшееся после приготовления сиропа количество сахара делят на четыре части и добавляют в процессе каждой варки. Перед каждой варкой ягоды извлекают из сиропа, добавляют сахар, кипятят не более 10 мин, опять помещают в сироп ягоды и выдерживают не менее 5 ч. На четвертом этапе варенье уваривают до готовности. В конце варки добавляют ванилин. Кипящее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают и по возможности быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении ухудшается окраска ягод.

Конечно, этот рецепт очень сложный. Но он того стоит.

Еще варенье из крыжовника

На 1 кг ягод -1,5 кг сахара, 2,5 стакана воды, 1 лимон, 3 горсти вишневых листьев. Вишневые листья залить водой и поставить таз на огонь. Пусть все покипит 10 минут. Процедить. всыпать сахар и накипятить сироп. Каждую ягоду крыжовника наколоть и опустить в сироп. Кипятить 15 минут. Оставить на ночь. На следующий день варим 30 минут, в конце варки добавляем 1 небольшой лимон (протертый вместе с цедрой). Разливаем варенье в банки.

Еще варенье из крыжовника

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 3/4 стакана воды. Недозрелый крыжовник очистить. Промыть. Обсушить, положить в миску. Сбрызнуть водкой. Несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место на 5-6 часов. Потом подготовить сироп из сахара и воды, положить в него крыжовник.  Варить до готовности.

Джем из крыжовника

На 1 кг ягод: сахар — 1,35 кг, вода — 450 мл. Спелые ягоды (можно также использовать переспелые ягоды и с механическими повреждениями) бланшируют в кипящей воде или паром до полного размягчения, слегка раздавливают, помещают в эмалированный таз, добавляют сахар и воду и уваривают до готовности при частом помешивании, не допуская пригорания. Готовый джем в кипящем состоянии расфасовывают в сухие горячие банки, герметически укупоривают, переворачивают и по возможности быстро охлаждают, чтобы сохранить пектиновые вещества.

Сок из крыжовника

Подготовленные ягоды крыжовника измельчают, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (100 мл на 1 кг ягод), подогревают до 70 °С и выдерживают при этой температуре в течение 20-25 мин. Затем массу прессуют, полученный сок отстаивают 2-3 ч, фильтруют через 3-4 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95 °С и разливают в горячие сухие банки. Последние герметически укупоривают прокипяченными жестяными лакированными крышками, переворачивают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают. К оставшимся после прессования выжимкам добавляют воду (100 мл на 1 кг), помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 70-75 градусов, выдерживают в течение 4-5 ч, вторично прессуют и полученный сок после фильтрования смешивают с соком, полученным при первом прессовании, или готовят из него компот, кисель. Я предпочитаю использовать соковарку для приготовления сока.

Мармелад из крыжовника

1 кг крыжовника, 550 г сахара. Твёрдые, не дозрелые ягоды положить в  кастрюлю,  добавить  несколько ложек воды и  разварить  под  крышкой.  Массу  тщательно  растереть  и пропустить  через  сито.  Полученное  пюре  уварить  на  слабом  огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг ). Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром. При варке есть одна проблема. Если чем-то отвлечься, то пригорит!

Хорошая  газовая плита упростит процесс. Сейчас есть возможность купить новые газовые плиты недорого, и готовить на даче с удовольствием и комфортом, эсперментировать с различными овощами.

Напоминаю, что все эти рецепты были в моей рассылке  в 2008 году.

 

Александра Соболевская, сайт lubludachu.ru